커피, 더 정확하게는 아라비카는 수세기 동안 재배되었으며 다양한 품종이 개발되었습니다.
수익성 있는 고메 커피를 얻기 위해서는 각 품종을 정확하게 식별하고 테루아에 따른 잠재력을 연구하는 것이 중요합니다.
품종이란 무엇입니까?
재배 품종은 식물 분류학에서 종의 하위 단위입니다.
Cofea Arabica(Arabica 종)와 Covea Canephora(Coffea Canephora(Robusta 종))는 커피나무의 두 변종입니다. 모양, 크기 등이 다른 많은 변종이 있습니다. 이러한 변종은 돌연변이 또는 잡종에 의해 발생합니다.
돌연변이?
돌연변이는 원래 품종과 비교하여 형태학적 변화(유묘 잎 및 열매의 크기 및/또는 모양)입니다. 돌연변이 묘목은 파종 후 새로운 특성을 계속 개발하는 경우 새로운 품종으로 간주됩니다.
교배?
교잡은 두 종의 교잡으로 자연교잡과 인공교잡으로 나눌 수 있다.
잘 알려진 하이브리드
이카 투 = ((아라비카 + 로부스타) + 문도 칸디다) + 카투아이
카티모르 = 카투라 + 하이브리그 드 티모르
죽었는지 모르겠다=Villa Sarji+United Timor+SL28+SL34
로부스타의 경우 사실 로부스타는 엄밀히 말하면 커피나무가 아니라 중국 커피의 변종입니다.
그러나 일반적으로 Coffea canephora = Robusta로 간주되는 이유는 Robusta가 Canephora의 원종이며 Canephora, Cuilu, Coilon, Jimae 및 Neauli의 4개 변종 중에서 가장 많이 재배되기 때문이다.
특별한 하이브리드 ‘혼합 드 티모르’
Arabusta 균주는 Coffea canephora와 Coffea arabica 사이의 교배 결과입니다. 이 가족의 가장 중요하고 일반적인 혼합 대표자는 Timorese입니다. 이 잡종은 해충과 질병에 저항성이 있고 맛이 좋기 때문에 다른 품종과의 교배에 자주 사용됩니다.
계절 작물
커피가 아열대 지방에서 재배되는지 열대 지방에서 재배되는지에 따라 1년에 한두 번
수확(본 수확이 되는 1차 수확과 수확량이 줄어드는 2차 수확).
일부 국가는 수확 기간이 길지만 1년 이내는 아닙니다.
따라서 다른 농산물과 마찬가지로 커피에도 계절이 있습니다. 제철이 언제인지 알고 더 나은 선택을 하기 위해서는 다양한 커피 생산국의 수확철을 이해하고 참고할 필요가 있습니다.
와인과 달리 커피에는 빈티지가 없습니다. 셰프가 제철 작물로 요리를 하듯이 전문 커피 로스터는 “제철 커피”로 작업합니다.
신선한
후각과 미각을 자극하는 커피 풍미 프로파일이 유지되는 최적의 시간은 생두의 신선도에 달려 있습니다.
이 기간은 몇 달이 될 수도 있고 경우에 따라 1년이 될 수도 있습니다. 생두를 진공 포장하여 완전히 밀폐시켜 냉장고에 보관하면 생두를 더 오래 신선하게 보관할 수 있습니다. 하지만 이 방법은 추가 비용이 들고 해동 후 신선도가 빠르게 떨어집니다.
패스트 크롬과 올드 크롬 ‘패스트 크롬’은 수확한 지 1년 이상 된 오래된 생두를 말한다.
커피는 수명 주기의 부패 단계에 접어들면서 맛과 향을 잃을 수 있습니다.
또한 생두의 지질이 산패되어 수분함량(약 11%)이 감소하나 보관조건이 좋지 않을 경우 증가할 수 있습니다. 결과적으로 Café는 자루를 연상시키는 낮은 산도의 매우 나무 향이 있습니다. 이 풍미를 가진 녹색 커피 콩은 때때로 “올드 크롬”이라고합니다. 그 해에 수확한 신선한 커피 원두라도 원산지 국가의 건조 및 보관 조건과 배송 및 로스팅 전 보관 조건이 좋지 않으면 “오래된 크롬”이 될 수 있습니다.
커피는 열대 지방에서 자라는 식물로 커피 열매에는 씨가 들어 있습니다.
커피 수확은 이러한 씨앗을 수확하는 과정을 말합니다. 커피 수확은 보통 수작업으로 이루어지며,
커피나무에서 베리를 수확한 후 열매에서 씨를 분리하고 씨를 햇볕에 말립니다.
커피는 일반적으로 두 가지 방식으로 수확됩니다.
첫 번째는 열매가 완전히 익을 때까지 기다렸다가 하나씩 따는 손 따기입니다. 이 방법은 수확량은 적지만 고품질의 커피를 생산합니다.
두 번째 방법은 기계를 사용하여 커피나무에서 열매를 따는 기계적 수확입니다. 이 방법은 빠르고 효과적이지만 과일 품질이나 종자 균일성과 같은 문제가 발생할 수 있습니다. 커피를 수확한 후에는 씨를 말려야 합니다. 이것은 씨앗 내부의 수분을 제거하고 부패로부터 보호하기 위함입니다. 커피 재배 지역에서는 종종 햇볕에 말리고 건조기에서 완전히 건조시킵니다. 커피 수확은 커피 생산 지역에서 연중 가장 중요한 행사 중 하나입니다. 커피 수확은 커피 생산자에게 매우 중요하며 좋은 수확은 높은 수익을 가져올 수 있습니다.
내추럴 커피?
내추럴 커피는 커피 씨를 둘러싸고 있는 과육을 제거하지 않고 커피 씨를 건조시켜 만든 커피를 말한다. 브라질 커피와 같은 천연 커피는 여러 곳에서 생산되며 달콤하고 과일 향이 나며 부드러운 맛이 납니다. 내추럴 커피는 특별한 가공을 하지 않기 때문에 다른 가공 방법에 비해 간편하고 저렴합니다. 또한 내추럴 커피를 만들 때 과육에 있는 천연 당분이 씨앗에 스며들어 그 자체로 달콤하고 과일향이 나는 것이 특징입니다. 그러나 내추럴 커피의 단점은 과육이 씨와 함께 건조되어 커피 씨의 외관이 손상될 수 있고, 선별이 어려워 품질이 일정하지 않다는 점이다. 또한 커피 씨앗은 씨앗과 함께 펄프가 건조되기 때문에 더 높은 농도의 카페인과 산을 함유할 수 있습니다. 내추럴 커피는 커피 생산자들이 큰 비용을 들이지 않고 생산할 수 있다는 점에서 경제적 이점이 있고, 달콤하고 과일향이 나는 맛으로 인기가 높다.
커피를 만들다?
워시드 커피는 커피 열매를 물로 세척한 후 커피 종자를 건조시켜 과육에서 종자를 분리한 후 건조시키는 가공 방법을 말한다. 이 방법은 코스타리카, 콜롬비아, 엘살바도르와 같은 커피 생산 지역에서 널리 사용됩니다. 워시드 커피는 내추럴 커피에 비해 씨앗의 외관 손상이 적고 커피의 향과 맛이 부드럽고 균일한 것이 특징이다. 또한 카페인과 산성 성분의 농도가 내추럴 커피에 비해 낮아 입안이 답답하지 않은 장점이 있다. 그러나 물은 워시드 커피를 만드는 데 사용되기 때문에 물 오염 문제가 발생할 수 있습니다. 또한 워시드 커피는 내추럴 커피보다 더 많은 공간과 시간을 필요로 하기 때문에 생산 비용이 증가한다. 워시드 커피는 맛이 순하고 쓴맛이 적고 종자 외관 손상이 적고 품질이 안정적이어서 상품가치가 높아 커피 애호가들에게 깊은 사랑을 받고 있다.